糖在鹵肉時(shí)有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮、為鹵水增加稠度等作用，所以必須要放糖。
我在平時(shí)鹵豬頭肉時(shí)一般會(huì)用到兩種糖，即糖色和白糖。看到這里，也許小伙伴們會(huì)有疑問(wèn)，這糖色還算糖嗎？在我鹵水中算的，因?yàn)槲乙话阍谡{(diào)制鹵水時(shí)用的糖色是炒制的比較嫩的，還有一部分甜味，所以這糖色還屬于糖。
白糖我選擇用的是冰糖，因?yàn)楸潜劝咨疤堑忍堑淖饔酶用黠@。上述的五種糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承擔(dān)。
糖色的上色和去腥作用
糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會(huì)后形成焦糖色，能為菜肴增添紅顏色，并且在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會(huì)壓制豬頭肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。
冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用
鹵水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(后面講解冰糖放多少量），放多了肯定會(huì)甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時(shí)具有解膩?zhàn)饔�，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。
鹵水經(jīng)過(guò)冰糖的加入后，長(zhǎng)時(shí)間鹵煮就會(huì)成為老鹵水，它濃稠度也會(huì)有增加，這樣會(huì)使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來(lái)也更加光亮，引人食欲。
糖色和冰糖的用量
糖色的用量：先說(shuō)一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量涌起并回落時(shí)，迅速倒入提前準(zhǔn)備好的熱水一斤，再次開(kāi)鍋熬三分鐘左右即可使用。
還是以鹵豬頭肉為例，新起鹵水中，我一般十斤鹵水加入四兩糖色。
冰糖的用量：每斤鹵肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。
注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，鹵肉容易氧化發(fā)黑。而且每次都加入的冰糖經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，也有上色作用。
鏈接一下糖色的使用方法
糖色一般在老湯開(kāi)鍋以后，下入原材料再次開(kāi)鍋，調(diào)好味道以后就可以調(diào)色了，一定要開(kāi)大火，采用少量多次的手法，將鹵肉顏色調(diào)到正好。
注：以防鹵肉發(fā)黑，鹵肉的顏色不可一次性調(diào)好，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的鹵制，以及售賣時(shí)的氧化，鹵肉顏色會(huì)有加深的變化，如果一次性調(diào)整好，那么經(jīng)過(guò)氧化后，鹵肉顏色就黑了。略微淡點(diǎn)最好，具體淡到什么程度，以自己當(dāng)?shù)亟邮艿念伾们樘砑印?/p>
鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭�，即成糖色�?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
在完成鹵水的制作后，便可遵照以下方法開(kāi)始鹵肉的制作。
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒(méi)肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因?yàn)樗幚镉袪�肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺(jué)沒(méi)味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。