酵母發(fā)面放過夜的前提是放進(jìn)冰箱冷藏，這樣是可以過夜，如果不放冰箱冷藏應(yīng)該來說是不能放過夜的。因?yàn)榻湍赴l(fā)面時(shí)間相比用老面發(fā)面快很多，即使天冷了，房間的溫度也不會(huì)到零下，一夜的發(fā)酵會(huì)使面發(fā)過頭，輕微的酸味可以加堿中和，如果面發(fā)的太過了，那是不能做饅頭包子的。

　　用冰箱冷藏發(fā)面可以節(jié)省很多時(shí)間，特別是現(xiàn)在天冷了，早上從溫暖的被窩里爬出來是一件非常困難的事情，可是又想早上吃到新鮮的包子饅頭，用冰箱冷藏發(fā)面是最有效的方法。我已經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)過，我家冰箱冷藏層的溫度是二度，晚上將面和好，密封起來放冰箱發(fā)的挺好的。如果怕溫度太低，面不好發(fā)，一斤面可以多加一克酵母，冰箱冷藏層的溫度調(diào)到五度左右，這樣發(fā)面是沒問題的。

　　具體的和面方法如下：

　　食材：面粉、酵母、白糖、溫水、豬油

　　步驟一：將五百克面粉倒入盆中，再將六克酵母和十克白糖倒入兩百五十毫升的溫水里，攪拌至酵母白糖融化，然后分次倒入面粉中，將面粉攪拌成面絮后下手先按壓，然后揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，用保鮮膜密封起來，放進(jìn)冰箱冷藏發(fā)酵。

　　步驟二：早上起床后先將冰箱里面的面盆取出來回溫，洗漱完之后取出發(fā)酵好的面團(tuán)，放入十克的豬油，開水揉面排氣。不管做饅頭還是包子，都可以加適量的豬油，這樣成品表皮會(huì)更加白亮，口感軟糯。

　　步驟三：將豬油均勻的揉進(jìn)面團(tuán)里，面團(tuán)切面沒有氣孔即可整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再制作成你想做的饅頭和包子。

　　小貼士：低溫發(fā)酵的面團(tuán)沒有在常溫下發(fā)酵的面團(tuán)柔軟，排氣前先回溫就比較好揉，如果時(shí)間來不及也可以直接揉，蒸出來的成品和常溫發(fā)酵一樣宣軟。沒有豬油可以變成色拉油，色拉油最好加熱后晾涼，這樣就減少了生油味。

　　配圖的小籠包和芝麻糖餅，我都是用冰箱冷藏發(fā)面做的，看起來和常溫發(fā)面沒有什么區(qū)別，吃起來口感也一樣。

　　酵母發(fā)面超過十個(gè)小時(shí)會(huì)怎樣？

　　酵母發(fā)面一般半小時(shí)就可以了，超過十個(gè)小時(shí)就壞掉了，用干酵母發(fā)面，發(fā)的比較快，而且蒸起來的饅頭比較蓬松，口感比較好。取適量的干酵母用溫水稀釋以后倒入面內(nèi)，并且加適量的溫水，進(jìn)行發(fā)面，揉好以后可以放置40分鐘左右，饅頭有明顯長大的情況下，再放在鍋里面蒸20分鐘，蒸出的饅頭又大又白，就是成功了。